En "El Ingrediente", Matías Arteaga enseña el paso a paso de una rica ensalada cruda y crocante de betarragas. 

Ingredientes:

500 gr Betarraga
½ taza de Rabanitos
2 un Manzana
1 cucharadita de Aceite de Sésamo
1 cucharadita de Sésamo
1 puñado Cilantro
1 atado Ciboulette
1 puñado de menta
1 Limón y su piel
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Caldo de escabeche:
500 cc Vinagre de manzana
300 cc Agua
1 hoja Laurel
25 gr Sal
40 gr Azúcar
Piel de las betarragas

Descripción:

Partimos pelando las betarragas, cortamos con mandolina o cuchillo en rodajas bien delgadas. Punto importante porque están crudas, el espesor nos dará la textura! Las queremos crujientes pero suaves. Juntamos las rodajas de betarraga, las estiramos una arriba de la otra y cortamos en juliana no tan fina. Hacemos lo mismo con el resto de las verduras manteniendo su mejor forma natural, rabanitos en rodajas y manzana en tiras.
Reservamos por separado a la betarraga, ya que tiñe muchísimo la preparación.

Hacemos el escabeche de los tallos que quedan deliciosos, hacemos hervir el caldo de escabeche , vamos con las cáscaras de la betarraga que van a teñir el caldo, los tallos adentro y media cebolla cortada en pluma ancha. Dejamos descansar 5 min y estamos.
El aliño es muy fácil, incluir todos los ingredientes en un frasco, agitar y estamos listos. Hacemos el montaje como más nos guste, aprovechamos los colores, texturas y formas de cada vegetal. ¡Ensalada fresca y crocante otoñal, pero que es como estar en primavera!