En "El Ingrediente", Matías Arteaga enseña el paso a paso de un clásico, pero exquisito, risotto de hongos.

Ingredientes:

Mix de hongos
Callampas secas
Caldo de verduras (despunte)
Vino blanco
Arroz arbóreo
Cebolla
1 vara de apio
Ajo
Perejil
Queso de oveja maduro
Mantequilla
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Preparación:

Los hongos nacieron para hacer florecer un risotto. Primero partimos con un sofrito en mantequilla de cebolla blanca,  apio, ajo hasta que esté bien rehogado. No queremos que tome color. Mientras se hace el sofrito, hidratamos las callampas con caldo de verduras  aprovechando cualquier despunte.
En otro sartén, comenzamos a dorar los hongos cortados brutalmente en pedazos grandes. Sin materia grasa, los queremos secar.
En el sartén del risotto, agregamos el arroz, doramos, vino blanco y dejamos que evapore el alcohol y vamos con cucharón de caldo caliente de nuestras callampas hidratadas. Vamos removiendo ya que con el roce de los granos suelta el almidón que hace esta salsa deliciosa y suculenta.
Retiramos las callampas del caldo, las picamos e incorporamos, terminamos con caldo y damos punto. Apagamos,  agregamos queso y mantequilla y dejamos descansar.
Hacemos una salsa provenzal con ajo, perejil, oliva, clásica! Terminamos los hongos dorados con la provenzal y un poco de limón recién exprimido y zeste.
Emplatamos el risotto cremoso y los hongos brillantes y fragantes.