Las mañanas están más heladas y las hojas de los árboles toman otro color, el otoño no solo trae cambios en el ambiente, sino que nuestras comidas también cambian. Matías Arteaga, nos cuenta de estos cambios y cómo podemos incorporarlos en la cocina.

Para Matías, el otoño junto a la primavera son temporadas que traen los mayores cambios y donde se pueden hacer cosas realmente interesantes en la cocina. En las preparaciones se busca el calor y a la vez existe una tendencia por los sabores agridulces.

Entre los ingredientes que son propios de la temporada otoñal, el chef del exitoso restaurante “Toni Lautaro” en MUT comenta: “Entran los rojos y naranjos a la cocina con los zapallos, naranjas, pomelos, repollos, manzanas, granadas e higos, dentro de los principales”. A esto se suma que en el otoño se utilizan mucho los recursos guardados durante el verano y las conservas son comunes en las comidas.

Una de las cosas que el conductor de “El ingrediente” destacó de esta época es que “volvemos a esa cocina que se demora más en cocinarse pero es más nostálgica, calentita y la esperamos con ansias”. Por esto mismo, Matías nos comparte de su recetario, comidas con alma y sabor a otoño:

Tostadas Francesas con Pomelo

Ingredientes:

• Pan brioche
• 2 Huevos enteros
• ½ taza de Leche
• 1 cucharadita Vainilla
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 pizca de sal
• Mantequilla
• Canela
• Pomelo Romero
• Azúcar morena
• Campari

 

Preparación:

En un bowl mezclamos huevos, leche, sal, azúcar, vainilla y canela, hasta tener una mezcla homogénea. Llevamos a una bandeja estirada y dejamos descansar las rebanadas de pan brioche. Aquí queda todo unos 15 minutos, se debe absorber la mezcla por ambas caras.

Cortamos unos pomelos en rodajas gruesas y los vamos a cocinar. El pomelo con el azúcar caramelizada es una delicia! Hay un lugar donde se encuentran esos amargores, lo cítrico del pomelo y lo dulce del azúcar.

Doramos por ambas caras el pomelo y terminamos con una ramita de romero fresco para infusionar junto a un cubo de mantequilla. Tambié, doramos las tostadas por ambas caras en mantequilla hasta que queden de foto, así de buenas. Vamos a un plato con las tostadas, el pomelo dorado y crema montada a la vainilla.

Ensalada de Higos y queso azul 

Ingredientes:

• 6 Higos
• 1 Zapallo Cacho o Butternut
• 100 gr Queso azul
• Rúcula u otra hoja amarga
• ½ puñado Avellanas
• ½ taza Mayonesa
• ½ taza yogurt sin sabor
• 1 cucharadita Leche entera
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

 Preparación:

Partimos cortando unas lonjas de zapallo cacho. Lo llevamos a una fuente de horno y condimentamos bien, con jengibre, ajo, anís, una semilla de cardamomo, sal, pimienta y aceite de oliva. Llevamos al horno fuerte, 200 grados, por 20 min aprox hasta que esté bien dorado y blando al centro y reservamos.

Hacemos un dressing con queso azul, una cucharada de mayonesa, ciboulette u otra hierba, limón y procesamos en la minipimer o juguera. Rectificamos el sabor y le damos la textura fluida con un poco de leche. Debe quedar potente, sabroso pero balanceado.

Montamos la ensalada. Condimentamos las hojas de rúcula con sal, aceto y oliva. Vamos a una fuente de servir o un plato de entrada. Luego el zapallo y aliñamos con el dressing de queso azul bien desparramado por arriba. Cortamos en el último minuto los higos, sacándole el pedúnculo y luego en cuartos a lo largo para mantener la forma. Terminamos con unas láminas de jamón serrano, avellanas chilenas y los higos.

Ravioles de Zapallo y Ricota

Ingredientes relleno: 

• 0,5  kg Zapallo 
• 10 hojas de Salvia fresca 
• 1 cucharada Pan rallado 
• 1 Pizca Merkén
• 0,25 kg Ricota 
• Sal y Pimienta 
• Aceite de oliva 
• 100 gr Mantequilla 
• Agua de cocción de pasta 

Masa:

• 2 Huevos enteros 
• 200 Harina 
• 1 cucharada Semolina
• 1 cucharada de Sal 

 Preparación: 

Cortamos el zapallo, condimentamos y horneamos a 170 grados destapado para que evapore toda la humedad. Cuando esté blando, retiramos y molemos para que sea un puré bien liso. 

Mientras hacemos la masa de pasta fresca, en un bowl juntamos la harina y la sal. En el centro rompemos los huevos y con la ayuda de un tenedor rompemos las yemas y vamos incorporando lo seco a la mezcla de huevo. Incorporamos la totalidad de la harina, es duro al principio ya que es una masa muy proteica. Trabajamos la masa  hasta que esté homogénea y lisa, dejamos descansar con film al menos 30 minutos. 

Terminamos el relleno incorporando el queso, pan rallado, hierbas picadas, sal y pimienta al puré de zapallo. Probamos y ya tiene que ser delicioso. 

Estiramos la masa con la ayuda de un uslero o máquina de pasta, necesitamos una masa muy fina de 2 mm siempre bien enharinada para que no se rompa. Cortamos en rectángulos, rellenamos con la mezcla de zapallo bien fría, mojamos las puntas y unimos los extremos, seguimos hasta terminarlos todos. Les damos cocción con abundante agua con sal, dos minutos. Mientras en un sartén hacemos la salsa, que es la simpleza misma. 

Derretimos mantequilla hasta que espume y vaya tomando un poco de color, agregamos las hojas de salvia, condimentamos y vamos con nuestra pasta cocida con un poco del caldo de cocción sabroso en almidón y sal. Un minuto en la salsa y estamos listos. 

¡Disfruta de estas recetas y dale sabor a tu otoño!