En "El Ingrediente", Matías Arteaga enseña el paso a paso de una sabrosa corvina entera a la sal.  

Corvina a la Sal

Ingredientes:

Corvina entera
Sal de mar
Limón
Claras de huevo
Perejil/Hinojo o cualquier hierba aromática
Papas al horno
 
Preparación:
 
Primero limpiamos bien la corvina, retiramos escamas, agallas y secamos por todas sus caras. Luego rellenamos con gajos de limón, perejil y alguna hierba aromática que tengamos (laurel, hinojo, etc).

Trabajamos la sal de mar junto a unas claras de huevo, esta nos ayudará a que quede más prolija y endurezca la sal cuando tenga temperatura.

Hacemos una cama de sal en una fuente, papel de cocina para ayudar con la temperatura, luego la corvina, terminamos con más sal y cuidamos que quede cubierta por todas sus caras.

Vamos al horno a 250 grados y el tiempo es dependiendo del peso. Desde que se endurece la sal, 10 minutos por kilo es mi medida. Monitoreamos con la punta de un cuchillo entrando por el lomo y lo llevamos a los labios, que son de los puntos más sensibles del cuerpo. Tiene que estar tibio hacia caliente, nunca frío (crudo) , tibio (casi) o caliente (pasado).

Retiramos del horno y dejamos descansar al menos unos 10 minutos. Lo que viene se debe hacer en la mesa, ¡porque es un espectáculo!

Golpeamos la sal para marcarla, ¡retiramos con cuidado y con la ayuda de un tenedor vamos retirando la piel!  Luego, con la ayuda de dos cucharas, marcamos el lomo y retiramos las porciones. Aquí deberíamos tener una luz dramática arriba nuestro, estamos en una obra, en una de las mejores escenas de cocina.