En "Cómo Me Sano", Connie Achurra prepara una receta colorida y llena de nutrientes: bol de camote asado y pesto de espinaca. ¡Perfecta para celiacos y resistentes a la insulina!

Ingredientes:

Para el pesto:
- 1 taza de maní sin sal
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 1 1/2 taza de hojas de espinaca
- Sal
- 1 cucharada de mostaza

Para el guacamole:

- 1 palta
- 1 taza de tomates cherry
- Cilantro
- Jugo de 1 limón
- Sal

Para el bol:
- Quinoa cocida
- Porotos negros cocidos
- 4 papas camote asadas
- 2 zapallos italianos
- 1 zanahoria
- Guacamole
- Pesto de espinaca
- Aceite de oliva
- Pepas de zapallo tostadas 

Paso a paso:

Para el pesto: 
1. En una licuadora ponemos 1 taza de maní sin sal, 1/2 taza de aceite de oliva y molemos.
2. Agregamos entre 1 o 1 1/2 taza de espinacas, una pizca de sal, 1 cucharada de mostaza orgánica y mezclamos hasta que tengamos una pasta cremosa. Reservamos.

Para el guacamole:
1. Cortamos 1 palta en cubitos pequeños, 1 taza de tomates cherry cortados en cuatro, agregamos cilantro, jugo de limón y una pizca de sal. Revolvemos. 

Para el bol:
1. Ya tenemos listas cuatro papas camote cortadas en cuadrados y asadas, también los porotos negros cocidos y quinoa cocida.
2. Pelamos y laminamos dos zapallos italianos, y los cortamos en tiras. 
3. Rallamos 1 zanahoria y reservamos. 
4. Para armar, ponemos una porción de quinoa cocida, los porotos negros cocidos, camotes asados, zapallo italiano laminado, la zanahoria rallada, guacamole y pesto de espinaca.
5. Damos un toque final con aceite de oliva y decoramos con semillas de zapallo tostadas.