¿Por qué lloramos cuando picamos cebolla? ¿Por qué se agranda la masa del pan? Estas y otras tantas preguntas nos ayudan a resolver el doctor en biología Alejandro Roth y la periodística científica Andrea Obaid, autores de “Cocina Lab”, un libro que explora los principios científicos detrás de la cocina, desde la química de los ingredientes hasta la física de las técnicas de cocción.

Si quedaste expectante ante la primera pregunta, aquí la respuesta: El factor "gas lagrimador", conformado a partir de la rotura de la célula de una cebolla, "viaja por el aire hasta los ojos y estimula neuronas que actúan como sensores de dolor, generando sensación de ardor y respuesta de lagrimeo".

 

Con “Cocina LAB” podrás aprender que la carne es 60 por ciento de agua, que en esencia es músculo y proteínas y que dependerá de estas últimas el cómo se cocinan. ¿Agregar limón al pescado? Parece que sí debido a que "se hace más fácil de comer porque las proteínas de los músculos pierden su estructura".

 

¿Qué factor juega el olfato, la vista e incluso la percepción? "Investigaciones muestran cambios en la percepción del sabor de una comida de acuerdo con el peso del cuchillo y tenedor (mejoran si son más pesados) o se refieren a la importancia del material con que nos llevamos la comida a la boca. Hay evidencia de que comer mango con una cuchara de oro es una experiencia sublime", acotan.

¿Cómo interactúan los diferentes ingredientes a nivel molecular durante la cocción? ¿Qué factores influyen en la textura y el sabor de los alimentos? El libro de Editorial Planeta presenta, por ejemplo, experimentos culinarios que muestran cómo aplicar los conocimientos científicos para mejorar la calidad y el sabor de los platos o resolver dilemas domésticos, llegando a dar consejos prácticos. Por ejemplo, ¿cómo saber si un huevo está añejo? Póngalo en el agua y vea si flota. Si lo hace, mejor no comerlo porque -explican- mientras más aire hay al interior de un huevo más viejo es.

 

“Cocina Lab” es una lectura fascinante para cualquier entusiasta de la cocina que quiera entender mejor los procesos detrás de ella (y los alimentos) y avanzar por sus encantos y misterios. En el fondo, ahonda en cómo podemos utilizar la ciencia para resolver problemas comunes en la cocina y mejorar incluso nuestras habilidades culinarias. Y es que, como dicen ellos, "comer tiene su ciencia".