Cómo Me Sano: Omelete de espinacas y champiñones

Connie Achurra en "Cómo Me Sano", nos enseña una sencilla receta, pero a la vez saludable: omelete de espinacas y champiñones. 

Ingredientes: 
-2 Huevos
-1 Pizca de sal
-Estragón a gusto
-Comino a gusto
-1 Chorrito de aceite de oliva
-1/2 Taza de berenjenas picadas
-1/2 Taza de champiñones
-1/4 Taza de espinacas picadas

Paso a paso: 
1.  En un bowl ponemos dos huevos completos, más una clara, una pizca de sal, estragón y comino a gusto, luego revolvemos los ingredientes. 
2. En una sartén agregamos un poco de aceite de oliva, 1/2 taza de berenjenas picadas, 1/2 taza de champiñones y esperamos que se doren. 
3. A la mezcla de los huevos le agregamos 1/4 de taza de espinacas, la mezcla de champiñones y berenjenas salteadas, para luego revolver. 
4. Llevamos todo a una sartén con un poco más de aceite, esperamos que se cocinen los bordes, para doblar a la mitad, esperamos un minuto y lo sacamos. 
5. Ponemos todo en un plato y complementamos con otro poco de espinaca ¡Y listo!